Anadolu’da mutfak ve mimarlık!
Yöresel yemeklerimizi yaşatırken, onların yaratıldığı evlerin yok oluşuna aldırmıyoruz...
Bitlis’le Siirt arasında “Büryan bizimdir” tartışması alevlendiğinde görüşümü soranlara demiştim ki; “Tarihi kent dokusunu hangisi daha iyi korumuşsa büryana sahiplenmek onun hakkıdır.”
Çünkü ünlü türküsündeki “beş minare”si bile beton yığınları arasında “yok!” olan; içinden geçen Bitlis Çayı’nın üzerini devasa Özel İdare İş Hanı’nın kapattığı bir kent, büryanını nasıl hak edebilir ki?
Aynı durum Siirt için de geçerli. Kuşaktan kuşağa süregelen tarihi çarşı ve pazarları yaşatmak yerine süpermarketlere heveslenmesi, aslında kimliğini de terk etmesi demek değil miydi?
Bir Bitlis gezimizde çirkin yapı yığınları arasında yol ararken trafik polisi durdurarak demişti ki; “Ters yöndesiniz!”
“Bu kentin neresi düz ki?” diyemedim elbette…
Karşıdaki “büryancı”yı gösterip “Şurayı arıyorduk, tabelayı göremedik” dediğimde cezadan kurtulduk.
Polis de Bitlis büryanını tatmamızı önemsiyordu.
Ne var ki o toz duman caddede ne büryanın tadını anlayabildik ne de tandırda pişmesini hayal edebildik. Oysa örneğin Muğla büryanını asırlık “yayla kahveleri”nde yediğinizde, eski kentin neden korunduğunu da anlayabiliyorsunuz...
Kimlikli yaşamak sadece boğazdan geçmiyor; yöresel mutfaklarla bütünleşmiş mimariyi de yaşatmak gerekiyor. Tıpkı Beypazarı’nda çayın eşliğinde yediğiniz “kuru”daki tadın, konuk olduğunuz geleneksel evlerden süzüldüğünü gördüğünüz gibi; ya da Safranbolu’da diyet yapanları bile yoldan çıkartan “su böreği”nin ancak o muhteşem konakların mutfaklarında yaratıldığını fark etmeniz gibi…
Sofralar ve evler
Yöresel tatlarımızla övünürken, o tatların yaratıldığı yerel mimariye neden özensiz kaldık?
Örneğin Malatya’nın kayısısı olağanüstü ise, “Eski Sinemalar Caddesi”nin yeniden o unutulmaz akşamların yaşanacağı hale getirilmesi, kayısıyı yaratan emeğe karşı da bir borç değil midir?
Ya da Kars kaşarıyla ve dünyada eşi olmayan gravyeriyle övünebilmenin koşulu, bu lezzetleri miras bırakan tarihsel kültüre ait mimari ve kentsel dokunun da aynı gururla korunması olsa gerek.
Edirne peyniriyle gururlanmanın yolu da başta Selimiye olmak üzere anıtsal yapılarla taçlanmış kentin, sofralarında aynı peynirin eksik olmadığı geleneksel evlerini de yaşatmaktır.
Hele Kayseri pastırmasının, sucuğunun ve tabii ki mantısının lezzetini yaratan kültür birikiminin, söz gelimi tarihi Tavukçu Mahallesi’ndeki eşsiz taş evlerden, Ağırnas’taki (mimar) Sinan’a ilk ilhamı veren “yeraltı kenti”nden; güvercin gübrelerini toplamak için yapılmış “kuş evleri”nden geldiğini görmek gerekiyor…
Bursa’dan kestane şekeri alacaksanız, karayolu kenarındaki mola yerlerini değil, kentin içine girip Muradiye’den Yıldırım’a gezindikten sonra kuşaktan kuşağa hizmet veren eski dükkânları yeğlemelisiniz.
Burdur’da ceviz ezmesini tadacaksanız, zaten tarihi çarşıdaki helvacıları ziyaret etmekten başka şansınız yok. Üstelik helvanın nasıl hâlâ geleneksel usullerle yapıldığını görüp daha çok alabilirsiniz…
Diyarbakır’da kaburga dolması için sizi ne yazık ki Suriçi’ndeki eski kentin gizemli sokakları yerine sur dışında bir lokantaya götürecekler… Aynı çelişki Adana’da da var. Efsanevi Adana kebabının en mükemmeli için tarihi kentteki kebapçılar yerine “kimliksiz Yeni Adana”daki “hangar” gibi “fast-food” lokantaları tavsiye edebilirler...
Gaziantep’te ise ister kebaplarını, ister fıstıklı baklavalarını merak edin, eski kentteki lokantalar yüzlerce yıllık lezzetleri ikram ediyorlar...
Bu örneklere başkentimizde Ankara tavasını, Tokat’ın kebabını, Mardin’in badem şekerini, Kocaeli’nin saray helvasını, Kilis’in pekmezini, Ordu’nun mıhlamasını, Balıkesir’de tiriti, Trabzon-Akçaabat’ta, Tekirdağ’da ve İnegöl’de ‘köfte’yi, Konya’da etli ekmeği, Amasya’da çatal çorbasını, Mersin’de aslında tarihi olmayan ama yöreselleşen ‘tantuni’yi, Bayburt ve Erzurum’da ‘cağ kebabı’nı ekleyin...
Ya da Şanlıurfa’nın çiğköftesini, Erzincan’ın tulum peynirini, Van’ın otlu peynirini, Zonguldak’ın Osmanlı çileğini, Düzce’de Çerkez tavuğunu, Giresun’un fındığını, Eskişehir’de ‘çiğ böreği’, Bolu’nun orman kebabını, Artvin’de Laz böreğini, Kütahya’nın ‘cimcik’ini, Antalya’nın reçellerini, Kastamonu’nun dibek kahvesini, Antakya’nın kendi peyniriyle künefesini düşleyin…
Benzer şekilde Kapadokya’nın şaraplarını, Kahramanmaraş’ın Hititler’den miras dondurmasını, Rize’nin Anzer balını, İzmir’in ‘çupra’sını ve daha nicelerini anımsadıktan sonra “rakı, balık Ayvalık” gibi şiirleşen yöresel yeme içme keyiflerini de “ait oldukları kentlerin geleneksel mimari değerleri”ne gösterilen; ya da gösterilmeyen özenle kıyasladığınızda, özetle şu söylenebilir:
Kimlikli yaşamak için midemize düşkünlüğümüzü nasıl yöresel mutfakla gideriyorsak, “karakterli kentliler” olabilmek için de geçmişten miras sivil mimarimize aynı ilgiyi göstermeliyiz.
Aksi halde beton yığınlarında yaşamaya mahkûm “yerel yemek obezleri” bol bir toplum olacağız...
Cumhuriyet/Oktay Ekinci
