Doluca, Çerkezköy'de kurduğu şarap yapımevine taşındı!

 

İtalyan şaraplarının kralı Barolo’nun saygın üreticisi Enrico Scavino, alçakgönüllü şaraphanesinde eşinin elinden yediğimiz öğle yemeğinden sonra “Şimdi de sıra size gizli sırrımı keşfettirmeye geldi”, dedi gülerek. Ardından demir bir kapının kilidini açtı ve birlikte dev bir odaya girdik. “Burası kurutma odam” dedi usta şarapçı. “Bizim buralarda hasat ekim sonunu bulur. Yağmurlar bir türlü bitmek bilmez. Mecburen ıslak üzümleri toplarız. Üzümleri kasalarla bu odaya alır, karşıdaki dev pervanelerle 40 derece sıcak hava üfler ve üzerlerindeki suyu buharlaştırırız. Böylece şıramız ve dolayısıyla şarabımız sulanmaz, konsantrasyonundan kaybetmez...”   Şarap esasen bağda yapılıyor ama şaraphanelerdeki kaliteye dönük bu tür detaylar da iyi bir üzümün kaliteli bir şaraba dönüşebilmesinde büyük rol oynuyor. Türkiye’de de Corvus’un Bozcaada tesisindeki şırayı fermantasyondan önce soğutan binlerce avroluk boru sistemi, Elmalı’daki Likya şaraplarının frigorifik kamyonları ve üzümleri soğutma odası, Avşa’daki Büyülübağ’ın yerçekimine uygun inşa edilen birkaç katlı şaraphanesi, Kalecik’teki Vinkara’nın beyaz üzümler için kullandığı üzümleri oksijensiz ortamda sıkan 15 bin avroluk presi, hep bunlardan. Doluca’nın bu bağbozumunda devreye giren Çerkezköy’deki tesisini gezerken de etrafa bu gözle bakıyorum. Doluca, Mürefte’deki son tesisini 1980’lerde kurmuştu. Burası o yıllarda piyasaya hâkim olan kitle şaraplarına uygun fabrika tarzı bir tesisti, dev tankları, üzümün römorklarla döküldüğü havuzları, modern filtre ekipmanlarıyla uzun yıllar ağırlıklı olarak temiz ve düzgün şaraplar üretti. Ama son yıllarda talebi artan daha üst düzeyde şarapların gerektirdiği inceliklere pek uygun değildi, butik kalitede şaraplar burada zor üretiliyordu. Doluca, Çerkezköy’e kapasitesini büyütmek için değil, daha incelikli kalitelerde şaraplar üretebilmek için taşınmış. Ve iyi de yapmış...   Etrafında bağlar da dikiliyor Devletin “Şarap tesisi bir fabrikadır. O yüzden tarım arazilerinin, bağların içinde değil bir organize sanayi bölgesinde olmalıdır” mantığı yüzünden Çerkezköy Organize Sanayi Bölgesi’nde kurulan tesisi üretimden sorumlu yönetim kurulu üyesi Aysun Pirdel’le geziyoruz. Pirdel, “Şu anda etraf yeşillenmedi ama 54 dönüm arazi üzerindeki tesisin bahçesine diktiğimiz ağaçlar büyüdüğünde ve dikeceğimiz koleksiyon bağı oluştuğunda burası bambaşka bir havaya bürünecek, gelenekselleşen bağbozumu turlarımızda da görevini yapacak” diyor. Yıllardır Doluca’nın yönetiminde yer alan Pirdel, Çerkezköy’ün Mürefte’ye göre çok daha soğuk ve karasal iklimde olmasından mutlu: “Şarap soğuğu seviyor. Durultmalar da daha kolay oluyor...” Tesisi gezerken kaliteye dönük ince detaylar gözümüze çarpıyor. Üzüm kabul bölümündeki yavaş tempoda çalışan üzüm ayıklama bantları, ham ya da çürük tanelerin şaraba girmemesi için. Yine buraya konan “mistral hattı”, hava püskürterek sap ve çöpleri üzümden uzaklaştırıyor. Fermantasyon tankları ise, butik bir şaraphanede olduğu gibi. İrili ufaklı, 3 bin litreliği de var, 5 binliği de, 10 binliği de... Aysun Pirdel boyundan biraz uzun tankların önünde gülümseyerek poz veriyor ve “Bu 70 farklı boy tank sayesinde iyi bağlarımızın şaraplarını parsel parsel ayrı ayrı işleyebileceğiz” diyor. Şampanya üretiminde kullanılan çok pahalı bir pres de, beyaz şaraplarda taze meyve ve çiçek aromalarının korunabilmesi için alınmış. Üzüm sıkılırken presin haznesine azot veriliyor, oksijenin şırayı okside etmesi engelleniyor...   Doluca’nın Çerkezköy’de yer alan şarap yapımevindeki fıçı mahzeni.   Mahzende 4 bin fıçı dolusu şarap güzellik uykusuna yatmış Tesisteki bir başka ilginç bölüm, fıçı yıkama odası. Fransa ve Amerika’dan gelen pahalı meşe fıçılar, birkaç kez kullanıldıktan sonra burada sıcak buharla yıkanıyor ve biriken tortularından kurtarılıyor. Böylece bir fıçı yıllarca kullanılabiliyor. Fıçılardan fıçılara yapılan aktarmalar da ilginç. Bir forklift iki dolu fıçıyı üç-dört metre yükseğe çıkarıyor, bunlardan boruyla zemin kattaki boş fıçılara şarap aktarımı yapılıyor. Fıçının içindeki şarap böylece havayla en az oranda temas ediyor, yıpranıp yorulmuyor... 4 bin fıçı dolusu şarabın güzellik uykusunda yattığı fıçı mahzeni de nem ve ısı bakımından mükemmel durumda, yüzde 70 olması gereken nem dengesi buhar püskürtülerek sağlanıyor.   Tasarım ürünü şaraphaneler Aysun Pirdel, “Bu tesisten çıkan şaraplardaki kalite farkını tüm şarapseverler hissedecek” diyor. Ve bir de tüyo veriyor: “Alçıtepe, Signium, Sarafin gibi şaraplarımız çok popüler ama Antik ve Villa Doluca serilerini de yabana atmayın. Bu serilerde belirgin kalite yükselişleri olacak...” Doluca’nın yeni tesisi, kalite için yarattığı avantajlar kadar, bir zihniyet değişiminin de göstergesi. Düne kadar şarap üreticilerimizin çoğu tesislerine “fabrika” der ve onların estetiğine özenmezken, Doluca parlak bir mimarlık bürosu olan Şanal Mimarlık’la çalışmış ve özellikle Yeni Dünya’da öne çıkan “tasarım ürünü şaraphaneler” trendini yakalamış. Gün ışığını bolca alan, betonun, ahşabın ve çeliğin çok kıvamında bir uyumla kullanıldığı “pozitif enerji” yayan tesiste, şarabı üretenlerin de kendilerini mutlu hissetmeleri, bunu da şaraplarına yansıtmaları da az önemli değil...  Milliyet/Mehmet Yalçın