Burj Al Arabın şefi Tolgar Mireli oldu!
Şef ithal etmeye alışkınız, ya dünyanın en iyi restoranlarında Türk şef görmeye Tolgar Mireli, Dubai Burj Al Arab’taki Al Muntaha’nın, Okan Kızılbayır Cayman Adaları’ndaki Ritz Carlton Blue Restoran’ın şefi
Tolga Eryoldaş ise ünlü aşçı Jamie Oliver’ın yanındaki stajını yeni tamamladı. Genç Türk aşçılar dünyanın dört bir yanında Türk mutfağını tanıtıyor
Türkiye’de beş yıldızlı otellerin ya da dünyaca ünlü restoranların şeflerinin pek çoğunun yurtdışından geldiğini biliyoruz. Profesyonel aşçı yetiştiren özel okulların sayısının azlığı ve bu işin gençler için kariyer açısından çekici bulunmaması belki de yurtdışına yönelmenin en önemli nedenleri arasında. Ama Milli Eğitim Bakanlığı’ndan onaylı tek okul olan Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) mezunları bu gidişatı değiştirdi. Artık dünyanın en ünlü otel ve restoranlarının mutfağında Tolgar Mireli, Okan Kızılbayır ve Tolga Eryoldaş gibi Türkiye’de yetişmiş yetenekli aşçılar var.
Önce Tolga Eryoldaş’ı anlatalım. İngilizlerin meşhur aşçısı Jamie Oliver’ı tanımayan pek yoktur. Dünyanın dört bir yanında şovları ve televizyon programları yayınlanan Oliver’ın Türkiye’den de birçok hayranı var. Eryoldaş yeteneğini, duyduğu istekle birleştirerek işte bu
hayranı olduğu ünlü şefin restoranlarında çalışma imkanı buldu. 42 yaşındaki Eryoldaş zannettiğiniz gibi ömrünü mutfakta geçirmedi. Onun bu işe merak sarma hikayesi oldukça dokunaklı. Asıl mesleği psikologluk olan Eryoldaş, yemek aşkını ve hayatının akışını değiştiren olayları şöyle anlatıyor:
BUNU ANNEME BORÇLUYDUM
“Çocukluğumda en büyük zevkim annemi yemek yaparken izlemekti. Annem çeşitli gazeteler için yemek tarifleri veren köşeler hazırlıyordu. Ama aşçılık, meslek olarak aklımın ucundan bile geçmiyordu. Ortadoğu Teknik Üniversitesi Psikoloji Bölümü’nü bitirdim. Ailem İstanbul’da olduğu için çok fazla görüşemiyorduk. Annem bu nedenle hep sitem ediyordu. Okulu bitirdikten sonra yoğun iş hayatım başladı. Bir insan kaynakları şirketi kurdum ve dört yıl kadar önce annemin kanser olduğunu, çok az ömrü kaldığını öğrendim. Babam, vefatından önce anneme bir sürpriz yaptı ve yıllar önce gazetelerde yayımlanan köşeleri bir araya getirip kitap bastırdı. Annemi kaybettikten sonra belki de onu ihmal etmenin getirdiği vicdan azabıyla o kitaptaki yemekleri yapmaya başladım. Yemekleri tadan arkadaşlarım başarılı olduğumu ve bu işi ilerletmem gerektiğini söylüyordu. Kafama yattı ve nasıl bir eğitim alacağımı araştırırken Mutfak Sanatları Akademisi’ni keşfettim. Başvurdum ama kabul etmek istemediler. Çünkü 40 yaşında iş sahibi birinin bu mesleği ciddi olarak yapamayacağını düşündüler. Hırs yaptım ve girmeyi başardım.”
JAMIE’NİN YANINDA STAJ YAPTI
Eryoldaş zorlu bir eğitimden sonra yurtdışında nasıl eğitim veriliyor, orada ünlü aşçılarla çalışabilir miyim diye düşünmeye başlamış ve pek umutlu olmasa da Jamie Oliver’a ulaşmaya çalışmış: “Aşçılığına hayrandım ama asıl ilgimi çeken onun Fifteen (15) Projesi’ydi. Oliver, sokak çocuklarını, sabıkalı gençleri alıp eğitim veriyor ve onlara hayatlarını yeniden kurma şansı tanıyor. Ona e-maille ulaşmaya çalıştım. Amaçlarımı anlattım. Pek umutlu değildim fakat sonunda beni mülakata çağırdılar. Bana yemek yapma tekniklerini sormalarını bekliyordum. Oysa onlar tamamen işin felsefesiyle ilgiliydiler. Okul bitince orada staj yapmaya gittim. Jamie’nin yedi restoranı var, hepsinin departmanlarında hatta yönetim kısmında bile çalıştım.”
Oliver’ın ekibinin Türk mutfağıyla ilgili hemen hiç bilgisi olmadığını da söyleyen Eryoldaş, onlara mutfağımızı anlatan bir kitap hediye ettiğini söylüyor. Eryoldaş’ın bundan sonraki hedefi, Oliver’ınki gibi bir sosyal sorumluluk projesini hayata geçirmek.
Cayman Adaları Ritz Carlton’ın mönüsüne bizim yemekler girdi
OKAN Kızılbayır Cayman Adaları’ndaki Ritz Carlton Oteli’nde bulunan Blue Restoran’ın şeflerinden. 28 yaşındaki Kızılbayır, Işık Üniversitesi İşletme Bölümü’nü bitirmiş ama bu bölümde okurken bile hep yemek yapmayı hayal etmiş: “Hayatımı mutfakta geçirmeye kararlıydım. Mezun olduktan sonra MSA’ya girdim. İstanbul’da birkaç yerde çalıştıktan sonra Washington DC Ritz Carlton’da işe alındım ve ünlü şef Eric Ripert’ın bistrosunda çalışmaya başladım. Bir sene orada kaldıktan sonra yine Şef Ripert’ın Cayman Adaları’nda bulunan deniz ürünleri restoranına transfer oldum ve üç yıldır buradayım.”
Kızılbayır, birçok şefin ulaşmak istediği hayali çok genç bir yaşta gerçekleştirdi. Şimdi aklında kendi restoranını açma fikri var: “Yurtdışında edindiğim tecrübeleri paylaşmak ve bunları kendi yetiştirdiğim ürünlerle hazırlayabileceğim bir restoranım olsun istiyorum.”
Peki Kızılbayır’ın ekip arkadaşları Türk mutfağı hakkında ne kadar bilgi sahibi Genç şef bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Çevremdekiler Türk mutfağını, kebap mutfağı olarak biliyorlar ne yazık ki. Onlara mutfağımızın kebaplardan ibaret olmadığını ve diğer lezzetlerimizi anlatmaya çalışıyorum. Bizim yemekleri restoranda deniyorum. Hatta bunlardan esinlenip mönüye birkaç çeşit eklediğimiz oldu.”
Üniversiteyi bıraktı Burj Al Arab’ın şefi oldu
DÜNYANIN en ünlü otellerinden biri olan Dubai’deki Burj El Arab’ın en üst katında bulunan Al Muntaha da en az otel kadar ünlü. 25 yaşındaki Tolgar Mireli işte bu restoranda iki Michelin yıldızlı bir Alman aşçıyla çalışıyor. Mireli de şef olmaya üniversite döneminde karar vermiş. Sonrasını ondan dinleyelim: “Çocukken yemeğe aşırı düşkündüm. Daha okula başlamadan, annem yemek yaparken pürdikkat seyrederdim. Liseden sonra Bilkent Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Bölümü’ne girdim. Ancak ilk senemde bu mesleği yapmak istemediğimi anladım, Almanya’ya gitmeye ve orada okumaya karar verdim. Üç yıl Bremen Hochschule’de turizm işletmeciliği okudum. Ancak ailevi nedenlerle Türkiye’ye döndüm ve eğitimimi Ankara’da tamamladım.”
Almanya’dan döndükten sonra mutfak konusunda uzmanlaşmak istediğine karar veren Mireli, Ankara’nın ünlü restoranlarında staj yapmış. Bu arada Mutfak Sanatları Akademisi’nin ismini duymuş ve orada okumaya karar vermiş: “Bu çok zor ve yorucuydu benim için. MSA’daki eğitimimi tamamlayana kadar Ankara-İstanbul arası birçok geceyi otobüste ders çalışarak geçirdim. Ama değdi. Çünkü inanılmaz fırsatlar yakaladım. Dünyanın Michelin yıldızlı tek Türk aşçısı Ali Haydar Güngörmüş’ün yanında Hamburg’ta staj yaptım.”
Mireli, Burj El Arab’taki Al Muntaha’nın dünyanın en iyi restoranlarından biri olduğunu da söylüyor: “Burası hata kabul etmez. Ancak severek yapılan bir işte zorluk ve yorgunluk ikinci planda kalıyor ve çabuk unutuluyor.”
Genç şef bundan sonraki hayali Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş topraklarında harmanladığı üç kıtanın yemek kültürünü tanıtmak: “Bu bizim geçmişimiz ve mirasımız! Amacım Osmanlı ve Türk mutfağının ismine ve saygın tarihine yakışır bir şekilde yaşatılmasına destek vermek.”
Star/Esra Cengiz
